Krok pierwszy: ZAKWAS

Zakwas, czyli nasza baza na chlebek to początek wszystkiego. Jeżeli zaczynamy od zera wyhodowanie takiego startera potrwa kilka dni. Niestety jest to najdłuższy krok i nijak przyspieszyć się go nie da. Chyba, że mamy kogoś kto może ofiarować nam część wyhodowanego przez siebie zakwasu (min 50g). Jeżeli nie to nie pozostaje nam nic innego jak zakup odpowiedniej mąki i zabranie się do pracy.

Jeżeli chodzi o wybór mąki to ta na której „pracuję” zarówno ja, jak i moja mama to mąka żytnia razowa typ 2000 firmy „polgren”. Foto (z internetu) poniżej.

Niestety zdobycie tej mąki jest o tyle kłopotliwe, że nie ma jej w standardowych sklepach i hipermarketach. Dostępna jest w kilku sklepach internetowych w cenie ok 3,20zł za 800g + koszt przesyłki.
Jeżeli jednak nie możecie zdobyć akurat tej konkretnej mąki może być jakakolwiek mąka tego typu. Ważne żeby to była mąka żytnia razowa typ 2000. I najlepiej żeby była tania… Im tańsza tym z doświadczenia wiem, że lepsza. Nie wiem czemu być może jest „gorzej” mielona.

Gdy już mamy mąkę możemy przystąpić do pracy. Co nam będzie jeszcze potrzebne? Letnia woda, waga kuchenna, łyżka i jakiś pojemnik w którym nasz zakwas zamieszka… Najlepiej słoik o pojemności ok 1-1,5 litra, zakręcany (ale nigdy nie dokręcamy nakrętki do końca). Ja swój zakwas trzymam w plastikowym pojemniku z pokrywką (IKEA).

Jak już mamy to wszystko to zaczynamy!

Generalnie zasada jest taka, że zawsze dodajemy taką samą ilość wody letniej i mąki. Ja proponuję przyjąć zasadę małych kroczków i odmierzać po 50g mąki i wody.

Po dokładnym umyciu i wysuszeniu pojemnika (ważne bo jednak długo potem nie będziemy go myć) odmierzamy do niego:

  • 50g mąki żytniej razowej typ 2000 (będę to pisać dokładnie i za każdym razem bo na tym etapie mąki nie da się pomylić ale już przy kolejnych etapach mi się parę razy zdarzyło)
  • 50g (50ml) wody letniej najlepiej filtrowanej (ja przepuszczam przez Britę)

Całość mieszamy dokładnie łyżką do uzyskania dość gęstej konsystencji. Powiedzmy gęsta śmietana. Oczywiście z grudkami bo mąka jest razowa. Całość przykrywamy (ale nie zakrywamy szczelnie) np ściereczką lub pokrywką i odstawiamy w ciepłe miejsce (np w pobliżu kaloryfera) na 24 godziny. Po 12 godzinach dobrze jest zamieszać całość aby zakwas się napowietrzył.

Po tym czasie powtarzamy krok poprzedni. Tzn. do tego samego pojemnika dosypujemy znowu 50g mąki żytniej razowej, dolewamy 50g (ml) wody letniej i mieszamy. Znowu odstawiamy na 24 godziny. A po 12 godzinach mieszamy.

Po tym czasie znowu dosypujemy 50g mąki razowej żytniej i 50g wody. Mieszamy i odstawiamy na 24h.

Po tym czasie po raz czwarty (i ostatni) dosypujemy 50g mąki razowej żytniej i 50g wody letniej. Mieszamy i odstawiamy na 24 godziny.

Po tym czasie mamy gotowy zakwas. Prawidłowo wyglądający zakwas powinien być pełen pęcherzyków powietrza, koloru beżowo-brązowego, powinien pachnieć lekko zfermentowanym ciastem ale nie śmierdzieć. Jeżeli zakwas pachnie zbyt intensywnie to znaczy, że coś po drodze poszło nie tak i zakwas nam za bardzo skwaśniał.

Co zrobić potem z takim zakwasem? To już w następnym poście…

Cykl „Domowy chleb” dostępny również na stronie Polska-Gotuje

3 Comments

  1. Pingback: Chleb pszenny na zakwasie z pestkami dyni, słonecznika i siemieniem lnianym

Dodaj komentarz