Cytrynowa beza Pawłowej

Odkąd udało mi się upiec pierwszą idealną bezę zostałam bezoholiczką. Pamiętam moje początki gdy beza albo nie urosła, albo po wyjęciu z piekarnika przypominała bezkształtną, rozlaną po blasze masę na dodatek w kolorze żółtym lub lekko brązowym. Cóż, początki w każdym temacie bywają trudne. Pamiętam również jak pierwszy raz zrobiłam bezę według Nigelli. Nie była idealna ale przynajmniej przypominała bezę.

Tym razem posiłkując się „Po prostu Nigella smacznie, łatwo, przyjemnie” przygotowałam przepis na cytrynową bezę. Pozycji tej nie muszę Wam na pewno przedstawiać bo znacie ją doskonale. To jedna z moich ulubionych książek kucharskich bo wiele przepisów w niej w przedstawionych nie tylko idealnie wpasowują się w mój kulinarny gust ale również są bardzo proste do przygotowania. Zgodzę się z autorką, że do tego typu ciasta z dodatkiem bitej śmietany zdecydowanie pasują kwaskowate owoce. Postawiła na cytrynę. Wcześniej lemon curd znałam pod postacią gotowej masy, którą kupowałam w Marks & Spencer w centrum Warszawy i stosowałam zwykle do kruchych tartaletek z owocami (jako krem). Tym razem jednak doczytałam jak zrobić go samodzielnie i (o dziwo!) nie okazało się to zbyt trudnym zadaniem.

Składniki:

  • 2 duże jajka
  • 2 żółtka
  • 150g drobnego cukru (ja używam pudru)
  • skórka i sok z 2 cytryn (niewoskowanych lub BARDZO dokładnie wyszorowanych)
  • 100g masła

Do garnka z grubym dnem wbijamy jajka oraz żółtka, dodajemy cukier i przy pomocy trzepaczki ubijamy na puszystą, białawą masę z widocznymi pęcherzykami powietrza. Dodajemy sok i skórkę z cytryn oraz masło (pokrojone w niewielką kostkę lub nałożone łyżeczką małe porcje). Garnek stawiamy na najmniejszy ogień i powoli rozgrzewamy całość. Cały czas trzeba masę mieszać aby z jajek nie zrobiła się jajecznica a masło ładnie się wchłonęło i połączyło z resztą składników. Gdy masa rozgrzeje się zbyt mocno, zdejmujemy z ognia i nadal trzepiemy trzepaczką. Masa powinna zacząć gęstnieć po około 7 minutach od rozgrzania. W tym czasie nie wolno przestać mieszać a masa nie może się zagotować. Gdy uzyskamy konsystencję budyniu masę można przełożyć do zimnej miski i włożyć do lodówki aby jeszcze bardziej zgęstniała. Całkowicie zimną przekładamy na bezę.

Składniki na bezę:

  • 5 białek z jaj rozmiaru M
  • 250g drobnego cukru do wypieków lub cukru pudru
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczka octu winnego
  • szczypta soli

Dodatkowo: duży kubek śmietany 36% oraz garść płatków migdałów

Białka wlewamy do misy miksera (ważne aby była dokładnie umyta oraz osuszona). Dodajemy sól i na średnich obrotach zaczynami je ubijać. Gdy zaczną się pienić powoli łyżka po łyżce dodajemy cukier. Zwiększamy obroty do maksymalnych i ubijamy aż piana będzie sztywna i zacznie połyskiwać. Dodajemy ocet oraz łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Ubijamy dokładnie (około 3 minut) aby po roztarciu w palcach nie można było wyczuć grudek cukru.

Nagrzewamy piekarnik do 120 stopni. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rysujemy okrąg (odrysowujemy ołówkiem talerzyk śniadaniowy po drugiej stronie niż zamierzamy piec). Przy pomocy szpatułki przekładamy ubite białka i staramy się uformować okrąg. Boki podnosimy lekko do góry. Całość wkładamy do piekarnika najpierw na 40 minut do 120 stopni a następnie na 3 godziny na 100 stopni (temperaturę zmniejszamy po upływie 40 minut nie otwierając piekarnika). Po upieczeniu zostawiamy do ostudzenia przy uchylonych drzwiczkach.

Śmietanę ubijemy na najwyższych obrotach miksera (opcjonalnie można dodać 2 łyżki cukru waniliowego domowej roboty lub cukru pudru). Płatki migdałów prażymy na suchej patelni.

Na bezę układamy lemon curd, bitą śmietanę i posypujemy płatkami migdałów.

Dodaj komentarz